Innovative Bartechniken

Stickstoff an der Bar

Neue und alte Arbeitstechniken an der Bar

In den letzten 15 Jahren hat sich die Barkultur rasant weiterentwickelt. Immer neue Techniken in der Zu- und Vorbereitung haben sich in vielen Bars etabliert. Manche dieser Techniken sind jedoch nur in Vergessenheit geraten. Denn bei genauerem Hinsehen, zeigt sich, dass viele schon in Zeiten der Cocktail-Pioniere Anwendung fanden. Andere wiederum gibt es erst seit wenigen Jahren.

Infusionen

Es gehört mittlerweile zum guten Ton in einer innovativen Bar seine eigenen Sirups, Spirituosen und Liköre herzustellen. Vor allem, wenn man unkonventionelle Dinge ausprobieren oder mit baruntypisch Zutaten arbeiten möchte. Dann lohnt es sich, seine Zutaten selbst herzustellen. Dabei legt man vereinfacht ausgedrückt die aromagebende Zutat je nach Vorgang in Alkohol (Neutralalkohol, Vodka oder andere Spirituosen) oder Wasser ein und erhält somit eine geschmackvolle Flüssigkeit. Vier Methoden der Infusionierung stelle ich hier vor.

Vorteile einer Infusion

Man könnte die gewünschte Zutat auch erst beim Mixen zum Drink geben, aber wenn ein Cocktail zwanzig Mal am Abend bestellt wird, wird das sehr aufwendig und jeder Drink wird etwas anders schmecken. Deswegen lohnt es sich, eine Infusion vorzubereiten und bei stressigen Situationen einfach darauf zurückzugreifen. Wenn sie am Abend nicht verbraucht wird, ist das kein Problem. Infusionen lassen sich je nach Alkohol- und Zuckergehalt lange lagern.

Mazeration

Die einfachste der vier Methoden ist die Mazeration. Dabei werden möglichst kleine, filterbare Stückchen der Frucht, des Gewürzes oder was auch immer in Wasser oder noch besser in Alkohol eingelegt. Die Dauer des Einlegens kann ganz unterschiedlich sein. Wärme wirkt sich häufig positiv auf den Vorgang aus. Aber manche Stoffe (einige Gewürze, Tee oder Gemüse) können bei zu langer Mazeration auch ungewünschte Aromen entwickeln. Das Einlegen von verschiedenen Zutaten in Wasser oder Alkohol ist schon so alt, wie die Cocktails selbst. Bereits in Jerry Thomas’s Bartender’s Guide gibt es im Jahre 1862 Anleitungen für Infusionen.

Sous-Vide-Verfahren

Wer der Wärme bei der Infusion mehr Rechnung tragen will, kann mit dem Sous-Vide-Verfahren arbeiten. Der Aufbau einer solchen Anlage ermöglicht es, die gewünschten Zutaten schonend unter Vakuum und bei einer konstanten Temperatur (50-90°C) in eine Flüssigkeit einzuarbeiten. Das Verfahren ist relativ neu und findet erst seit etwa zehn Jahren Anwendung in der Bar.

Destillation

Einige sehr engagierten Barkeeper destillieren sogar ihre eigenen Spirituosen mit den gewünschten geschmackgebenden Zutaten in kleinen Brennblasen. Das ist sehr aufwendig, bringt aber bei gewisser Könnerschaft großartige Ergebnisse.

Cold-Drip-Verfahren

In den letzten Jahren sieht man in vielen Bars immer mehr das Cold-Drip-Verfahren. Ursprünglich kommt diese Methode aus Japan und war für die Kaffeeherstellung gedacht. Das Ganze funktioniert wie eine extrem langsame Filterkaffeemaschine ohne Hitze. Dass sich das Verfahren auch hervorragend für die Modifizierung von Spirituosen eignet, zeigt das Team der dripBAR in Hamburg eindrucksvoll. Hier werden viele klassische Cocktails mit im Dripster selbst hergestellten Spirituosen serviert. Dabei entstehen Kreationen wie der Beetroot Gimlet. Ein Gimlet mit Rote Beete gedripten Vodka.

Cocktail Box

Mach deine Cocktails selbst

Molekular Techniken

Vor etwa zehn Jahren waren die Molekular-Cocktails ein großer Trend. Mittlerweile sieht man sie nicht mehr so häufig. Trotzdem haben sie sich einen gewissen Platz hinter und vor dem Tresen erarbeitet. Die Molekular-Küche hatte ihren Ursprung in den 1970er Jahren und fand etwa 25 Jahre später ihren Weg an die Bar. Der Begriff Molekular-Küche ist ziemlich weit und nicht genau definiert. Er umfasst alles, was die Textur, Form und den Geschmack herkömmlicher Zutaten verändert. Dazu zählen Kaviar von Likören mit flüssigem Kern, Espumas, Nebel oder Gelees. Um Molekular-Cocktails herzustellen braucht es Hilfsmittel, die aus der Küche entlehnt wurden. Dazu zählen unter anderem Agar-Agar, Alginat, Gelatine, Trockeneis oder flüssiger Stickstoff.

Rauch

Rauch einer Smoking Gun

Rauch

Um Cocktails rauchige Aromen zu verleihen, werden seit einigen Jahren Smoking-Guns an den Bars benutzt. Diese Technik ist an der Bar relativ neu. Dabei werden Holzspäne bei einer gewissen Temperatur verbrannt und es entsteht je nach Holzart ein markanter Rauch. Der kann in einer Karaffe gesammelt werden. Dann braucht man nur noch den fertig gemixten Drink die Karaffe geben und etwas warten. Danach einfach den Drink aus der Karaffe mit dem Rauch ins Gästeglas geben. Oder mit einer Glocke den Dampf auffangen und die Drink darunter stellen.

 

Gereifte Cocktails

So alt wie die Geschichte der Bar, ist auch das Abfüllen von fertigen Cocktails in Flaschen. Dazu gibt es bei Jerry Thomas Bartender’s Guide einige Rezepte für Drinks, die direkt nach der Zubereitung in Flaschen abgefüllt werden. Viele Barkeeper streiten sich darum, ob der Cocktail nach einer gewissen Zeit in der Flasche anders schmeckt. Tristian Spehenson hat dazu einige Tests gemacht und ist sich sicher, dass der Geschmack nach dem Reifen im Glas ein anderer ist. Eine weitere Möglichkeit, dem Cocktail noch mehr Gelegenheit zum „Altern“ zu geben, bietet der Einsatz eines Fasses. Diese neue Technik ist sehr wirkungsvoll und denkbar einfach. Der fertig gemixte Drink wird einfach für eine bestimmte Zeit in ein kleines Holzfass gegeben. Der Cocktail verändert sich schon nach wenigen Tagen im Fass extrem.

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