Die Popularität bei den Genießern dieser Welt und die Fähigkeit, sich seit fünf Jahrhunderten unter den Weinen zu behaupten, verdankt der Sherry nicht zuletzt seiner großen Vielfalt. Es gibt die extrem trockenen Finos und gleichzeitig die sehr süßen Creams. Und natürlich noch eine Menge dazwischen. Gerade dieser Reichtum an verschiedenen Geschmäckern macht den etwas in Vergessenheit geratenen Wein so interessant. Sowohl pur genossen, wie auch als Zutat in Cocktails macht Sherry einfach Spaß.

Die Geschichte des Sherry’s

Seine Geschichte geht zurück bis ins 15.Jahrhundert. In Andalusien wurde schon vor 3000 Jahren begonnen, Wein zu kultivieren. Seinen ersten Aufschwung erlebte der Sherry, als Sir Frances Drake 1587 nach der Plünderung von Cadiz 3000 Fässer nach England brachte. Seit dem ist das Hauptabsatzland für den verstärkten Wein aus Andalusien Großbritannien. Drei Viertel der gesamten Sherry-Produktion geht in den Außenhandel. Das Gebiet, in dem Sherry angebaut werden darf, liegt zwischen den drei Städten Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera (von dieser Stadt hat der Sherry seinen Namen – weil die Britten das schwierig auszusprechende Jerez einfach zu Sherry machten) und Puerto de Santa Maria. Dieses Gebiet ist für seinen weiße Kalkboden und seine unzähligen Sonnenstunden berühmt. Die drei angebauten Trauben sind Palomino Fino (macht den Hauptanteil aus), Pedro Ximénez und Moscatel.

Die Herstellung des Sherry’s

andalusien

Sherry Region Andalusien

Nach einer zweifachen Gärung des Weins, wird dieser in 500 Liter große Fässer gefüllt. Der Kellermeister bewertet die jeweiligen Fässer nach ihrer Qualität und bestimmt somit ihren weiteren Ausbau. Aus den guten Qualitäten macht er Finos und Manzanillas. Andere werden zu Olorosos. Die Manzanillas und Finos werden nur leicht mit Weingeist aufgespritet (15%).

Die Olorosos etwas mehr auf 17,5%. Aber wie kann aus diesen zwei Abfüllungen eine so große Vielfalt entstehen?

 

Lagerung des Sherry’s

Nach einer Lagerung von mindestens acht Monaten werden die jungen Weine in die Soleras abgefüllt. Dabei liegen meist vier Fässer in langen Reihen übereinander. Aus dem untersten wird zum Abfüllen auf die Flaschen nie mehr als ein Drittel entnommen. Aus dem darüber liegenden Fass wird das untere aufgefüllt. In das oberste Fass kommt der neue Wein. Dadurch können die Bodegas (Sherry-Häuser) über Jahre hinweg einen gleichbleibenden Geschmack und stets die gleiche Qualität ihrer Weine garantieren.

Fino

Der Fino ist der trockenste der Sherrys. Er wird während seines Ausbaus nur wenig verstärkt und hat einen Alkoholgehalt von etwa 15%. Einheimische Hefen sorgen dafür, dass sich im Fass auf dem Wein (vor dem Solera-Ausbau) eine dichte Schicht (flor) bildet. Sie sorgt dafür, dass sich der Wein ohne Sauerstoffzufuhr biologisch entwickelt. Typisch für ihn sind Nuss- (im Speziellen Mandel) und Jodaromen. Oft ein scharfer, würziger Abgang. Goldfarbend.

Manzanilla

Diese Weine werden vorwiegend in Sanlúcar de Barrameda ausgebaut. Das Klima in dieser Stadt sorgt für die Ausbildung einer extrem dicken Schicht auf den Weinen. Demnach ist der Manzanilla nichts anderes als ein trockener Fino, der sich durch seine Mineralität, pfeffrige und salzige Noten auszeichnet. Sehr heller Goldton.

Amontillado

Nach einer gewissen Zeit oder durch das Zugeben weiteren Weingeistes, verschwindet der flor. Der Wein kommt von jetzt an mit Sauerstoff in Berührung und färbt sich in leuchtende Braun- und Gelbtöne. Sein Geschmack wird von Früchten und Nüssen bestimmt. Er bewahrt sich noch seine Trockenheit und seine pikanten Noten.

Oloroso

Der Oloroso wird von Anfang an mit Luftkontakt, also ohne flor ausgebaut. Das erreicht der Kellermeister durch die Zugabe eines höheren Weingeistanteil. Durch das jahrelange Altern erhält er ein sattes Goldbraun. Er ist im Grunde genommen ebenfalls trocken, besticht aber mit einem vielseitigen Geschmackserlebnis. Dabei sein können Noten von Leder, Zimt, gedörrte Pflaumen, Holz oder Tabak.

Pedro Ximénez (PX)

Wurden bis jetzt noch alle Sherrys aus der Palomino-Traube gekeltert, kommt nun die namensgebende Pedro-Ximénez-Traube zum Einsatz. Die aus ihr entstandenen Weine können auch dazu dienen, die vorangegangenen bis hier her trockenen Sherry-Typen zu süßen.

Die Trauben werden nach der Lese für einige Tage in die Sonne gelegt, um so den Zuckergehalt zu erhöhen. Die Weine werden danach oxidativ ausgebaut und ergeben sehr süße Sherrys. Für sie typisch sind Rosinen-, Datteln- und Feigenaromen. Ihre Farben reichen von einem Dunkelgrün, über Mahagoni bis Schwarz.

Cream Sherry

Hierbei wird Oloroso Sherry nach dem Ausbau in den Soleras mit PX Sherry vermählt. Der Wein weißt sowohl die komplexen Aromen des Olorosos auf, kann aber beim Abgang mit den typischen PX-Noten überzeugen. Eine gelungene vollmundige rote Kombination aus dem nussigen Oloroso und dem süß-rosinigen PX.

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Titelbildquelle: Flickr / Ignacio Palomo Duarte

2 Comments

  1. […] Sherry und Port Wine in den letzten 150 Jahren überwiegend geschafft haben, war Madeira und Marsala nicht […]

  2. […] Sherry und vor allem Sherry Cocktails werden an der Bar und in Restaurants ganz zu Unrecht stiefmütterlich behandelt. Der Wein aus Andalusien ist extrem facettenreich und bietet mit seinen unterschiedlichen Typen ein unerschöpfliches Portfolio an Geschmack. Pur ist er ein hervorragender Aperitif, als Manzanilla kann er ein ganzes Menü begleiten und ein Cream oder Pedro Ximénez krönt jedes Dessert. Aber auch in Cocktails macht er sich gut. […]

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