Pisco aus Peru

Peruanischer Wein

Der chilenische und peruanische Traubenbrand – Pisco

Schon seit einigen Jahren behauptet Pisco seinen bescheidenen Platz an den Bars. Noch in den 80er und 90er Jahren war er kaum hinter einer Theke zu finden. Und wenn, dann nur, um mit dem südamerikanischen Traubendestilatt einen Pisco Sour zu mixen. Die Zeiten haben sich geändert, es gibt selbst auf dem deutschen Markt einige qualitativ ansprechende Piscos aus Peru und Chile. Auch was die Cocktails mit Pisco angeht, hat sich einiges getan. Alles andere wäre auch schade, denn es gibt wohl kaum ein vergleichbares Produkt zum sehr speziell hergestellten Pisco.

 

Die Herkunft

Pisco kann grundsätzlich aus Chile oder Peru kommen. Beide Nationen beanspruchen für sich, Urheber der Pisco Tradition zu sein. Dieser Streit wurde sogar schon mit allen rechtlichen Mittel hart ausgefochten. Beide Länder sehen unterschiedliche Auflagen für ihre Produkte vor. Diese Vorschriften unterscheiden sich in beiden Ländern enorm. Deswegen sollte zwischen peruanischen und chilenischen Pisco differenziert werden. Die Peruaner haben für ihren Pisco viele strenge Auflagen. Die Chilenen sehen es hingegen nicht ganz so eng. Ihre Auflagen für Pisco sind lockerer als bei den nördlichen Nachbarn.

 

Wo auch immer die spanischen Kolonialherren an den Hängen und in den Hochebenen der Anden im 16. Jahrhundert die ersten Reben kultivierten, sie begannen schon kurz danach mit der Destillation des Weines. Seinen Namen erhielt der Weinbrand von der peruanischen Küstenstadt Pisco, die am gleichnamigen Fluss und der Panamericana, etwa 200 Kilometer südlich von Lima gelegen ist. Pisco war mit seiner günstigen Lage schon immer der größte Umschlagplatz für den hochprozentigen Traubenbrand. Von hier machte sich der meiste Pisco auf die Seereise nach Europa.

 

Die Pisco Herstellung in Peru

Eines vorweg. Weder chilenischer noch peruanischer Pisco ist ein Tresterbrand. Er wird stets aus dem Most der ganzen Trauben hergestellt.

 

In Peru wird der Pisco in drei Kategorien unterteilt: Puro, Acholado und Mosto Verde. Wie der Name es schon ahnen lässt, wird der Puro aus dem vergorenen Most einer einzigen Traubensorte destilliert. Der Acholado ist ein Verschnitt aus den unterschiedlichen Produkten die während der Herstellung anfallen. Er kann vom Traubenmost über den vergorenen Most bis hin zum fertigen Destillat alles enthalten, was die einzelnen Arbeitsschritte und Traubensorten der Pisco Produktion ergeben. Wird die Maische nach einer vorzeitigen Unterbrechung der Fermentation mit einem Restzuckeranteil destilliert, spricht man vom Mosto Verde Pisco.

 

Vor und während der Fermentation darf in Peru nichts außer Wasser, Trauben und natürlicher Hefe im Maischebottich landen. Nach der teilweisen oder kompletten Umwandlung des Zuckers in Alkohol, wird die Maische in Peru nur ein einziges Mal destilliert. Das besondere dabei ist, dass nach dem einmaligen Destillationsvorgang der Alkoholgehalt (38% Vol. – 48% Vol.) feststeht. Die Zugabe von Wasser und auch allen anderen denkbaren Zusätzen (Zucker, Glycerin, usw.) ist untersagt. So wie der Pisco als Brand aus der Brennblase fließt, wird er nach kurzer Lagerung in die Flasche gefüllt. Die mindestens dreimonatige Lagerung darf nicht in Holzfässern stattfinden. Erlaubt sind etwa Behälter aus Ton, Glas oder Stahl. Das macht deutlich, wie wichtig die Auswahl der Trauben und der Destillationsvorgang sind. Bei einem Whisky, der nach der Destillation anschließend 12 Jahre im Fass liegt, lässt sich nachträglich noch der ein andere Schnitzer ausbügeln.

 

Peruansiche Trauben

Acht Traubensorten sind in Peru für die Herstellung von Pisco vorgesehen. Sie werden in die aromatischen: Italia, Torontel, Muskateller, Albilla und nicht aromatischen: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina unterteilt.

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Die Pisco Herstellung in Chile

 

Die Chilenen unterteilen ihren Weinbrand nach dem Alkoholgehalt der trinkfertigen Destillate: Regular (30-35% Vol.), Special (35-40% Vol.), Reserve (40-43% Vol.) und Grand (ab 43%). Alles was beim peruanischen Nachbarn untersagt ist, dürfen die Destillateure in Chile machen. Sie können dem Most Zucker und zusätzliche Hefen beigeben, sie dürfen in kontinuierlicher Brennweise destillieren, das Destillat mit Wasser auf Trinkstärke einstellen und sie dürfen bis zu einem Jahr in Holz lagern. Man könnte meinen, die Chilenen stellen mit diesen Methoden ein einfaches Industrieprodukt her. Doch ein genauer Blick oder eine intensive Verkostung kann sich lohnen. Manch ein chilenisches Produkt kann den handwerklich hergestellten Peruanern in Geschmack, Aroma und Mixability Konkurrenz machen.

 

Chilenische Trauben

In Chile werden Muscat d’Alexandrie, Moscatel Rosado, Pedro Ximénez, Torrontés Sanjuanino und Torrontés Riojano zu verarbeitet.

 

Wir können froh sein, dass der Pisco Sour das südamerikanische Erbe des Traubendestillats bis in unsere Zeit gerettet hat. Ohne diesen Drink müsste der südamerikanische Brand sich aus einer noch viel größeren Unbekanntheit in unser Bewusstsein kämpfen. Doch schon in den zarten Anfängen der neuen Bar Renaissance in den 1980er Jahren hat Dale DeGroff den einen oder anderen Pisco Sour gemixt. Momentan sind exotische länderspezifische oder panamerikanische Restaurants im Trend. Darunter auch chilenische und peruanische Konzepte. Sie machen Hoffnung auf die große oder zumindest mittelgroße Entdeckung des Piscos. Es würde mich freuen, in Zukunft mehr Pisco und Drinks mit dem Traubendestillat auf deutschsprachigen Karten zu finden.

 

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