Der Gin-Hype ist seit Jahren ungebrochen. Waren vor fünfzehn Jahren in den Bars und Haushalten noch einige wenige Gins anzutreffen, ist die Vielfalt heute nicht mehr zu überblicken. Doch was unterscheidet die verschiedenen Spirituosen voneinander. Wie wird Gin hergestellt und woher bekommen die einzelnen Brands ihren charakteristischen Geschmack? Diese Fragen zur Gin Herstellung sollen im Folgenden geklärt werden.

Ausgangsprodukt

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Junger Weizen – Quelle: Flickr/ Olli henze

Die Basis der Gin Herstellung ist Neutralalkohol aus landwirtschaftlicher Produktion mit einem Alkoholgehalt von 96%. Diese Alkoholstärke kann nur im kontinuierlichen Brennverfahren erreicht werden. Also kommen folglich alle Gin Ausgangsspirituosen aus der kontinuierlichen Destillation. In den meisten Fällen wird die Ausgangsspirituose aus Gerste oder  Rogen destilliert. Allerdings gibt es auch einige spannende Ausnahmen. Für den No. 209 aus San Francisco etwa dient ein Maisdestillat als Grundlage. Das ungewöhnliche Fundament verleiht dem Gin aus Kalifornien einen unverwechselbaren Geschmack. Wein sorgt nicht nur als Botanical im französischen G’Vine für einen einmaligen Geschmack. Ein Weindestillat als Basis des Gins aus der Charente sorgt für ein äußerst weiches Destillat.

Die Botanicals – Das Herz der Gin HerstellungWacholder - Quelle: Flickr / Alan Levine

Nachdem geklärt ist, was das Ausgangsprodukt für die Ginherstellung ist und dass es mehr oder weniger geschmacksneutral ist, wird jetzt erklärt, was dem Gin seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Es gibt unzählige Botanicals. Das können Früchte oder deren Schalen, Kräuter, Samen, Wurzeln oder Beeren sein. Hier einige gängige Beispiele: Wacholder, Zitronenschalen, Angelika, Koriander, Wein- aber auch Rosenblüten, Pfeffer, Mandeln, Kassiarinde, Veilchenwurz oder Süßholz. Einige Gins begnügen sich schon mit einer minimalen Auswahl an Botanicals. Der Gesandter Gin Fleur etwa kommt mit drei Botanicals (Wacholder, Koriander und Zitrusfrucht) aus. Ein anderes Krasses Beispiel ist der Black Gin von Gansloser. Meines Wissens nach mit 74 der Gin mit den meisten Botanicals. Bei Monkey 47 ist die Anzahl der Zusätze sogar im Namen zu finden. Ebenfalls interessant und sehr aufschlussreich in Hinsicht auf die Auswahl der Zusätze ist die Abbildung auf der Flasche des Bombay Sapphire Gins. Hier sind alle zehn verwendeten Botanicals auf der Flasche abgebildet.

Die Vermählung

Nun kommt es zur Zusammenführung des Alkohols als Basis und den Botanicals als Geschmackgeber. Hier wird grundsätzlich zwischen zwei Möglichkeiten unterschieden. Die meisten Ginmacher entscheiden sich für die sogenannte Mazeration (Kaltauszug). Dabei werden die floralen Geschmacksträger in eine Mischung von Wasser und dem Neutralalkohol eingelegt. Die Mischung hat dann einen Alkoholgehalt von etwa 45%. Die Botanicals geben ihren typischen Geschmack an die Flüssigkeit ab. Dieser Effekt kann ganz gut beobachtet werden, indem einfach ein Teebeutel in Wodka eingelegt wird. Schon nach wenigen Minuten nimmt der Wodka den Geschmack des Tees an. Ich empfehle das einfach mal auszuprobieren. Zum Beispiel mit einem Earl Grey oder einem Früchtetee. Das Ergebnis ist verblüffend. Einige Destillateure legen sogar jedes Botanical einzeln ein, um so final besser im Geschmack variieren zu können.  Der Vorgang kann auch unter der Zuführung von Hitze ausgeführt werden. Dann wird von einem Warmauszug gesprochen. Die zweite weiniger oft verwendete Variante ist die Perkolation. Dabei läuft ständig das Wasser-Alkohol-Gemisch über die Botanicals und entzieht ihnen dabei die Aromen. Viele Brenner greifen zu der Mazeration, weil die Aromentiefen der Auszüge viel stärker ausgeprägt sind als bei der Perkolation. Dabei wird auch gerne der größere Aufwand der Mazeration in Kauf genommen.

Die DestillationBrennblase - Quelle - Flickr Todd Slagter

Abschließend wird nach der Mazeration oder der Perkolation das fertige Gemisch meistens destilliert. Hier zeigen sich von Gin zu Gin große Unterschiede. Gerade kleine Brennereien mit großer Erfahrung in der Herstellung von edlen Bränden zeigen hier, was sie können. Zum Beispiel der Gin von Reisetbauer (Blue Gin) oder der Gin Sul zeigen viel mehr Raffinesse und Feinheit in der Textur als ein Massenprodukt wie der Gordons Gin.

Lust auf Gin Cocktails?

Lagerung bei der Gin Herstellung?

Die Lagerung spielt bei der Gin Herstellung kaum eine Rolle. Denn die Botanicals und der feine Brand selbst sollen überzeugen und den Geschmack dominieren. Meist kommt das fertige Destillat für wenige Wochen in große Stahltanks, um sich etwas zu beruhigen. Auch hier gibt es wieder einige wenige Ausnahmen. Erst vor kurzer Zeit wurde von Beefeater der Burrough’s Reserve Gin auf den Markt gebracht. Er bekommt eine längere Auszeit in Eichenfässern. Dadurch wird der Gin natürlich weicher und erhält zusätzliche Noten vom Holz. Gins die gelagert werden, können in der Kategorie Reserve Gins zusammengefasst werden.

Vielfältige Möglichkeiten

Schließlich ist festzustellen, dass mehrere Komponenten jeden Gin ganz besonders machen. Die Gin Herstellung umfasst mehrere Schritte, die alle einen großen Einfluss auf das fertige Destillat haben. Da ist zu Anfang der Neutralalkohol, der schon ganz unterschiedliche Ausgangstoffe haben kann. Dann machen selbstverständlich die Botanicals den größten Teil vom jeweiligen Gingeschmack aus. Zu guter Letzt ist es auch noch wichtig, wie die beiden vorher genannten Bestandteile zu einander geführt werden und wie am Ende destilliert wird. Diese drei Säulen in der Ginherstellung machen deutlich, woher jeder Gin seine Einzigartigkeit hat. Es zeigt auch, dass noch unzählige weitere Kombinationen möglich sind und dass noch viel Spielraum für neue Kreationen vorhanden ist.

Wenn du noch mehr über die Herstellung von Gin erfahren und das ganze auch mal schmecken und fühlen willst, sei dir ein Gin Tasting von Tins & Tales wärmstens empfohlen.

9 Comments

  1. […] etwas süßer und reduziere beim Original-Rezept einfach den Zitronensaft um die Hälfte. Mit dem Gin kann man im 20TH Century Cocktail gut spielen. Auch ein leichter Gin wie Monkey 47 oder ein […]

  2. […] der ersten Spirituosen, die ein junger Barkeeper kennen lernt, ist Gin. Oft ist es sogar die erste. Obwohl Genever der Vater des Gins ist und lange vor ihm eine große […]

  3. Hi Alex,

    wirklich ein sehr guter Artikel von dir zum Thema Gin Herstellung. Wenn Du mal live mit dabei sein möchtest und einen Blick hinter die Kulissen unserer Herstellung und Destillation werfen möchtest, dann laden wir dich herzlich zu unserer THE DUKE Destillerie Führung ein. (Aschheim bei München).

    Viele Grüße von THE DUKE,
    Timo

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