Oude und jonge Genever und Korenvijn

Eine der ersten Spirituosen, die ein junger Barkeeper kennen lernt, ist Gin. Oft ist es sogar die erste. Obwohl Genever der Vater des Gins ist und lange vor ihm eine große Rolle spielte, fällt sein Name oft nur in einem Nebensatz. Wenige Barkeeper beschäftigen sich überhaupt mit dem knorrigen Wacholderdestillat aus den Niederlanden und Belgien. Doch in Zeiten in denen rauchige Single Malts und Mezcal absolut im Trend sind, ist es höchste Zeit auch über den malzig muffigen Genever zu sprechen.

Ursprung des Genevers in den Niederlanden

Seinen Ursprung hat der Genever in der niederländischen Stadt Schiedam. Direkt vor den Toren Rotterdams gelegen und umgeben von Ölindustrie und Tiefseehafen hat sich die kleine Stadt ihren pittoresken Charme bewahrt. Im 16. Jahrhundert begannen hier die ersten Destillateure natürlich für medizinische Zwecke Alkohol und Wacholder zu verbinden. Mit der günstigen Lage Schidams an der Maas war es ein leichtes mit Hilfe der niederländischen Handelsflotte exotische Gewürze für die Geneverproduktion aus aller Welt zu beziehen. Genau so günstig war die Lage für den Export des fertigen Wacholderbrands. De Kuyper Royal Distillers ist eines der ältesten Unternehmen aus Schiedam (1695). Bols Tradition in Amsterdam geht sogar noch weiter zurück. Das Unternehmen wurde 1575 gegründet.

 

Umzug nach Belgien

Durch politisch royale Umwälzungen, eine Menge Brandweinsteuer und Brennverbote verlagerte sich schon im 17. Jahrhundert der Produktionsschwerpunkt von Schiedam ins belgische Hasselt. Der Höhepunkt des Genevers in Hasselt war durch den Alkoholmissbrauch negativ geprägt. Durch die Industrialisierung wurde Genever immer günstiger und für jeder Mann in großen Mengen erschwinglich. Das war Ende des 19. Jahrhunderts. Die Folge war wieder ein partielles Brennverbot, das überwiegend die Bauern traf. Den finalen Todesstoß gaben die deutschen Besatzer dem Genever während des 1. Weltkrieges. Sie schmolzen ein Gros der Kupferbrennanlagen ein. Genever wurde in den folgenden Jahren immer teurer und schwieriger zu beziehen. Bis das Interesse an der Spirituose fast gänzlich erlosch. Seit den 1980er Jahren erholt sich sein Ruf und die Nachfrage wieder.

Grundsätzlich können zwei verschiedene Genever-Typen unterschieden werden. Der jonge und der oude.

 

Oude Genever

Traditionell wird in kupfernen Brennblasen ein Maischegemisch aus Roggen, Weizen, Mais und gemälzter Gerste destilliert. Nach drei Brennvorgängen hat das malzige Destillat einen Alkoholgehalt um die 45% vol. Die Fuselöle fallen beim sogenannten moutwijn ganz deutlich aus. In den moutwijn können anschließend der Wacholder und andere Gewürze und Kräuter eingelegt werden. Eine weitere Destillation folgt. Diese kann aber auch ohne zusätzlichen Wacholder oder andere Beigaben erfolgen. Die dabei entstandenen Brände haben um die 70% vol Alkohol und werden nach Belieben und Geschmacksanforderungen verschnitten. Was dabei entsteht ist der oude Genever. Er muss mindestens 15% moutwijn enthalten und darf mit bis zu 20 g/l Zucker gesüßt werden. Oft hat er auch einen höheren Anteil an moutwijn. Das verleiht ihm sein typisch sperriges Malzaroma.

 

Jonge Genever

Mit der Industrialisierung erhielt auch das kontinuierliche Brennverfahren Einzug in den Geneverproduktion. Die Kolonnenanlagen prägen ganz maßgeblich den leichten jonge Genever. Dabei wird die Getreidemaische auf bis zu 96% vol destilliert. Malzige Aromen oder Ecken und Kanten sucht man hier vergebens. Genevers dieser Art sind weniger markant im Geschmack und dürfen nicht mehr als 15% moutwijn enthalten. Auch ihre Zuckerung ist auf 10 g/l beschränkt. Aber gerade wegen der einfachen Trinkbarkeit ist der jonge Genever sehr beliebt und stellt den größten Teil der Produktion dar.

 

Korenwijn

Eine Ausnahme stellt der Korenwijn dar (im Titelbild zu sehen). Er besteht aus mindesten 51% aus moutwijn und wurde nicht mit weiteren Zusätzen aromatisiert. Hat also keinen Wacholder Geschmack.

 

Oude Genever wird wieder trendig

Als zu den Hochzeiten des Wodkas vor 30 – 40 Jahren neutrale glatte Spirituosen im Trend waren, hat sich auch der Genever angepasst. Der jonge Genever erfreute sich großer Beliebtheit. Er ist einfach zu trinken und hat nur wenig Wacholder- und Kräutergeschmack. Auch die knorrigen Malzaromen sind fast nicht vorhanden. Doch rauchiger Single Malt ist schon länger im Trend und Mezcal erobert momentan mit seinem erdigen Geschmack die Herzen der Barkeeper. Deswegen verwundert es nicht, dass auch der oude Genever wieder mehr Aufmerksamkeit bekommt. Auch wenn es nicht so einfach ist, ihn zu vermixen, sind die Ergebnisse doch oft sehr trinkenswert und etwas ganz andere, als wir gewohnt sind.

 

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Titelbild: Ralf Roletschek / Roletschek.at

1 Comment

  1. […] einigen Tagen habe ich einen Artikel zum Thema Genever veröffentlicht. Darin habe ich beschrieben, wie vielseitig die ungewöhnliche Spirituose aus den […]

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