Pays d'Auge

Wenn ich Calvados genieße, kann ich mir kaum vorstellen, dass diese feine und nuancenreiche Spirituose noch vor 80 Jahren ausschließlich von einfachen Leuten getrunken wurde. Der gehobenen Gesellschaft blieb der Reiz des Calvados verborgen. Sie tranken ihren Cognac oder Armagnac. Auch wenn der Apfelbrand es über die Landesgrenzen hinaus bis nach Paris schaffte, blieb er hier bis zum zweiten Weltkrieg ebenfalls der Schnaps der Arbeiter und gemeinen Angestellten. Doch zum Glück hat sich das gewandelt und Calvados ist mittlerweile auf jedem ernstzunehmenden Digestifwagen zu finden.

Normandie, Calvados, Pays d’Auge

Leicht hügelige grasgrüne Weiden, auf denen die Kühe friedlich weiden und auf denen große leuchtende Äpfel an gesunden Bäumen gedeihen. Das ist die Vorstellung der Normandie. Teilweise trifft dieses Klischee im Pays d’Auge zu. Aus der Milch der Kühe machen die Bauern bekannte Käsesorten wie den Camembert. Aus den Äpfel entsteht Cidre und Calvados.

 

Zuerst war der Cidre

Schon zu Zeiten des Wikinger Herzogs Rollo, vor mehr als 1000 Jahren standen in der Normandie Apfelbäume. Die standen dort nicht, ohne dass die cleveren Nordmänner eine Verwendung für sie hätten. Denn die Wikinger tranken nicht nur Met. In Nordfrankreich machten sie aus den unerschöpflichen Äpfelbeständen Cidre.

 

Die Anfänge des Calvados

Es dauerte dann nochmal mehr als 500 Jahre, bis die Normannen den Cidre brannten. Damit haben sie den Grundstein für die Calvados Tradition gesetzt. Doch der Apfelbrand erfreute sich lange Zeit nur zwischen Paris und Ärmelkanal einer bescheidenen Beliebtheit. Bis zur französischen Revolution durften nur Weinbrände in ganz Frankreich angeboten werden. Alle anderen Erzeugnissen war der Vertrieb in der eigenen Umgebung vorbehalten. So blieb auch der Brand aus dem Cidre nur in Normandie.

 

1863 war es einmal mehr die Reblausplage, die einer unbedeutenden Spirituose zu Bekanntheit und Ruhm verhalf. Durch den Befall der Rebstöcke ging die Produktion von Wein und Weinbrand in Frankreich so drastisch zurück, dass jede Alternative willkommen war. Des einen Leid ist des anderen Freud. Calvados fand immer mehr Abnehmer und verbreitete sich in ganz Frankreich.

 

Zur absoluten Verbreitung verhalf ihm eine weitere Katastrophe. Im ersten Weltkrieg versorgte die Regierung ihre Frontsoldaten mit der couragierenden Flüssigkeit aus der Normandie. Viele Lanser lernten den Calvados zu schätzen.

 

Calvados wird zu eigenständiger Spirituose mit konkreten Auflagen

Auch der zweite Weltkrieg brachte die Calvados Produktion nach vorne. Die deutschen Besatzer beschlagnahmten alle Brände in Frankreich, die nicht aus einer anerkannten Appellation stammten. Der Calvados war zu Beginn des Krieges nicht geschützt. Um trotzdem einer Requirierung zu entgehen, stellte die Normandie einen Antrag auf Anerkennung des Calvados als Appellation d’Origine Contrôlée. 1942 wurde dem Ersinnen stattgegeben und Calvados zu einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Damit einhergehend wurden auch Qualitätsstandards eingeführt, die zur stetigen Verbesserung der hergestellten Destillate führte. Mit diesem Erlass war Calvados offiziell zu einer Spirituose mit geschützter Herkunft geworden.

 

Die Äpfel

Im Oktober, November und sogar noch im Dezember und Januar werden die Äpfel in der Normandie geerntet. Sie wachsen zum größten Teil auf den oben beschriebenen Wiesen und erlauben mit ihrem großen Abstand eine Nutzung für Weidekühe. Jedoch gibt es auch einige Plantagen mit geradlinig eng aneinander stehenden kleinen Bäumen, die auch maschinell abgeerntet werden können. Die Äpfel werden in vier Kategorien eingeteilt. Jede steuert ihren eigenen Beitrag zur Herstellung des Cidre. Die süßen sorgen für viel Alkohol und Geschmack. Die Bitteren geben dem Cidre Charakter und Tannine. Die säuerlichen sind für die frische verantwortlich, wobei die Süß-bitteren den größten Anteil ausmachen und die Eigenschaften der süßen und säuerlichen kombinieren.

 

Aus den Äpfeln wird Cidre

Wie auch in der Charente und der Gascogne keine trinkbaren Weine zu Cognac oder Armagnac destilliert werden, sind auch die Cidre, aus denen Calvados entsteht nicht mit denen vergleichbar, die zum Direktgenuss hergestellt werden. Die meisten Cidre, die gebrannt werden sind wegen ihres hohen Anteils an bitteren und säuerlichen Äpfeln ungenießbar. Sie reifen bis zu 10 Monaten in Fässern, nachdem der Most für einige Wochen (etwa 6 – 8) vergoren wurde. Die Gärung findet ohne Zugabe von künstlichen Hefen statt. Ausschließlich die Mikroorganismen aus den Äpfeln selbst vergären den Zucker zu Alkohol.

Cocktail Box

Mach deine Cocktails selbst

Die drei AOC Gebiete des Calvados

Als in der Region Calvados 1942 erstmalig Gebiete einer Appellation d’Origine Contrôlée (kurz AOC) zugerechnet wurden, war die ursprüngliche Fläche etwa ein Drittel so klein, wie sie es mittlerweile ist. Das Kerngebiet trägt den Namen Pays d’Auge (seit 1942). 1984 wurde es um die flächenmäßig größere AOC Calvados erweitert. Die AOC Calvados Domfrontais wurde 1998 als AOC anerkannt. Die drei Regionen, in denen offiziell Calvados hergestellt werden darf, unterscheiden sich in den Anforderungen an den Brand. Einer dieser Unterschiede ist die Art des Destillierens. Nur im Pays d’Auge muss zwei Mal in Kupferbrennblasen gebrannt werden. Im AOC Calvados ist die Brennart nicht zwingend vorgeschrieben, wobei im AOC Calvados Domfrontais kontinuierlich destilliert werden muss. In dieser Region müssen auch mindestens 30 Prozent Birnen in der Maische vergoren werden. Die Mindestlagerzeiten liegen bei zwei, bzw. im AOC Calvados Domfrontais bei drei Jahren.

 

Lagerung

Die Lagerung des jungen Apfelbrands erfolgt in Eichenfässern. Doch nach der Mindestlagerzeit kommt kaum ein Calvados in die Flasche. Ganz egal, ob er in neuen, Port-, Sherry- oder Cognacfässern liegt, umso länger er reift, desto besser wird er. Der Calvados nimmt während der Lagerung die Vanillearomen und Tannine des Holzes an, oxidiert und hat genügend Zeit zu ruhen. Nicht selten lassen sich nach einigen Jahren dann Töne von Tabak, Leder, Nüssen, Bratapfel und Kakao in alten Qualitäten finden.

1 Comment

  1. […] Calvados ist eine relativ junge Spirituose an der Bar. Bis in die 1920er Jahre blieb der Apfelbrand den einfachen Leuten in der Normandie vorbehalten. Erst nach dem 1. Weltkrieg fand der Calvados langsam seinen Weg über Paris an die europäischen Bars. Besonders in Paris und London wurden ab 1920  Calvados Cocktails gemixt. Calvados hat sich als Cocktail-Zutat etabliert und wird, wenn auch selten für moderne Cocktail-Kreationen verwendet. […]

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.