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Wenn es um Cocktails mit Cachaça geht fallen einem höchsten zwei Cocktails ein. Die Caipirinha und vielleicht noch die Batidas. Dabei ist Cachaça eine der meistverkauften Spirituosen der Welt. 1,3 Milliarden Liter werden jedes Jahr hergestellt. Damit liegt sie auf Platz 3 weltweit! Dabei trinken die Brasilianer ihren Cachaça am liebsten unter sich. Nur rund ein Zehntel geht in den Export. Das sind bei etwa 200 Millionen Einwohnern sechs Liter pro Person im Jahr. Respekt! Die Spirituose hat erst in den 1990er Jahren ihren Weg nach Europa gefunden. Aber immer noch bekommt Cachaça nicht die Aufmerksamkeit, die er verdient.

Auflagen für Cachaça

Es gibt so einige Auflagen, die der Cachaça erfüllen muss. Als erstes darf Cachaça ausschließlich in Brasilien hergestellt werden. Der meiste Cachaça wird im Bundesstaat Sao Paulo hergestellt. Er muss einen Alkoholgehalt von 38-48 % vol. haben. Hat die Spirituose mehr Volumenprozent (bis 54 % vol.) muss sie als Aguardente bezeichnet werden. Sein Hauptmerkmal ist das Verwenden des frischen Zuckerrohrsafts.

Rohstoff und Gärung

Cachaca

Rohrzuckertransport – Quelle: Flickr / Achim Voss

Die Brennereien befinden sich oft in unmittelbarer Nähe zu den Feldern. Das gewährleistet die Verarbeitung des Zuckerrohrs am Tag der Ernte. Die bis zu 3,5 Meter hohen Pflanzen werden kurz über dem Boden abgeschlagen (bei guten Herstellern auch von Hand), von ihrem Blattwerk befreit und schleunigst in die nd dieser Prozess soll kontrolliert in den Gärtanks vor sich gehen. Wer schon in Zuckerrohr produzierenden Ländern unterwegs war, hat während der Ernte sicher schon die großen LKWs mit einem Höllenzahn das Zuckerrohr durch die Gegend fahren sehen. Bevor die Pflanzen in die Gärtanks kommen, werden sie Verarbeitungsstätten gebracht. Denn Zuckerrohr beginnt sehr schnell zu vergären und dieser Prozess soll kontrolliert in den Gärtanks vor sich gehen. Bevor das passiert, werden die Pflanzen gewaschen und gehäckselt. Aus dem entstandenen Brei wird anschließend der Saft gepresst, mit Wasser vermischt und mit Hilfe von Zuchthefen (andere Hilfsmittel sind hierbei ebenfalls erlaubt und werden gerade bei kommerziell und industriel arbeitenden Betrieben im großen Maße genutzt) in den Gärtanks für mindestens 24 Stunden (auch gerne doppelt so lange) vergoren.

Destillation

alambique

Alambique – Bildquelle: Flickr / Portal PBH

Bei der Destillation selbst sind beide Methoden vertreten: die kontinuierliche Säulendestillation und das handwerkliche diskontinuierliche Brennverfahren. Dabei produzieren große industriel geprägte Betriebe im Paten-Stil-Verfahren einfache Qualitäten, die vor allem für das Vermixen und den Export bestimmt sind. Kleinere Häuser mit höherem Anspruch destillieren mit kupfernen alambiques. Das sind chargenweise destillierende kleine Brennöfen, die einen Vor- und Nachlauf abtrennen und einen hochwertigen Brant erzeugen können. Einige Unternehmen arbeiten auch mit mehrstufigen alambiques.

 

Lagerung

In den letzten Jahren kommen auch in Deutschland immer mehr in Holz gelagerte Cachaças an. Gerade die Brasilianer selbst trinken gerne edle in Holz gealterte Cachaças. Dabei sind 22 verschiedene Holzarten erlaubt. Darunter sind natürlich typische Eichenhölzer (Carvalho) oder den unverwechselbaren Cachaça-Geschmack erzeugendes Gelbholz (Vinhático), aber auch keine Färbung im Destillat erzeugende Hölzer wie Jequitibá sind vertreten. Doch nach wie vor stellen jung abgefüllte Brände das Gros der exportierten Ware aus Brasilien dar.

Produktvielfalt

Es lohnt sich im Supermarkt bei Cachaça alle Male zwei, drei Euro mehr für eine Flasche der besseren Qualität auszugeben. Cachaça 51 (in Brasilien heißt er Pirassunga)ist beispielsweise relativ günstig zu haben. Es ist ein einfacher Brand aber wohlschmeckender frischer Brand, der für eine Caipirinha hervorragend geeignet ist. Er ist mit etwa 250 Millionen Liter (ein Fünftel der gesamten Cachaça -Produktion) eine der meistverkauften Spirituosen der Welt. Ebenso günstig und in meinen Augen noch besser ist Vehlo Bareiro. Eine Caipirinha mit dem Brand schmeckt mir immer wie die in Brasilien genossenen Drinks. Da scheint die Sonne von ganz alleine.

Magnifica, importiert von den engagierten Jungs von Perola weist wie das gesamte Portfolio dieses Importeurs ein hohes Maß an Handarbeit auf. Die Maxime dieses Unternehmens ist es, kleine gewissenhaft arbeitende Destillerien zu finden, die zu einem günstigen Preis produzieren können. Perola spart sich im Gegenzug hohe Kosten für Marketing und kann eine sehr gute Qualität zu einem moderaten Preis anbieten.

Ebenfalls eine große Qualität erreichen die Brände der Destillerie Ypióca. Und das, obwohl sie eine Fläche für den Zuckerrohr bewirtschaften, die größer als Belgien ist. Die Standard-Produkte reifen mindestens 12 Monate in Holzfässern. Das Flaggschiff, der 150 reift sogar sechs Jahre.

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