smoking waiter

Waiter in front of restaurant

Ursprünglich sollte der Titel für diesen Artikel in etwa so lauten: “Warum in 20 Jahren niemand mehr in der Gastronomie arbeiten wird”. Posts mit so einem oder ähnlichem Titel gibt es mittlerweile massenhaft. Egal ob bei Spiegel Online, kleinen Blogs oder auf Gastroseiten. Fast jeden Tag teilt ein Facebook-Freund einen solchen Abgesang auf das anstrengende Arbeiten in Service, Küche und Hotel.

 

Was mich dazu bewogen hat, den Titel zu ändern? Die ziemlich passende Einstellung eines befreundeten Barchefs zu diesem Thema. Er arbeitet seit gut 30 Jahren hinter und vor der Bar. Ist Bar Manager in einem altehrwürdigen renommierten Hotel an der Ostsee und schafft es seine Leidenschaft trotz Familie und extremer Arbeitszeiten täglich auszuleben. Sein Credo lautet in der Gastronomie ist nicht alles schlecht und es gibt viele tolle Momente im Leben eines Dienstleisters. Auch wenn es anstrengend ist.

Gastro macht Spaß!

Warum also vernichtend negativ über unsere Branche berichten. Gerade das ist es, was den Barchef von der Ostsee so stört. Oft werden abschreckende Berichte über die Gastronomie veröffentlicht. Viel seltener werden die schönen Seiten gezeigt. Aber Recht hat er. Das ist der Job, der uns am meisten Spaß macht. Den wir können und der uns ausfüllt. Gastgeber sein. Nagut – über die schöne Erlebnisse will ich heute auch nicht berichten. Aber ich will die Gastronomie nicht verteufeln und Anregung geben, wie das Arbeiten in Bars, Restaurants und Hotels noch mehr Spaß machen kann. Genauer: was die Arbeitgeber, Manager und Betriebsleiter tun können, damit auch in 20 Jahren der Cappuccino von einem gut gelaunten Kellner an den Tisch getragen wird und nicht eine Armada von Robotern unsere Cocktails zusammen mischt.

Die Arbeitszeiten

Einer der Hauptgründe für die starke Fluktuation in der Gastronomie sind ganz sicher die Arbeitszeiten. Kaum ein großes Hotel schafft es noch, alle offenen Stellen zu besetzen. Viele arbeiten chronisch unterbesetzt und Hotelneueröffnungen, starten schon mit zu wenig Personal. Zeitarbeitsfirmen haben in den letzten Jahren in der Hotellerie massiv an Bedeutung gewonnen.

 

Dass man in der Gastro meistens nachts und am Wochenende arbeiten muss, sollte klar sein. Das lässt sich auch schlecht vermeiden. Doch in vielen Betrieben ist es fast unmöglich, ein Wochenende frei zu bekommen. Geschweige denn, mit einer festen Zusage dafür zu planen. Die Dienstpläne werden erst kurz vor Wochenbeginn ausgegeben und behandeln auch nur die aktuelle Woche. Ein Wunsch bleibt oft der Dienstplan, der für zwei Wochen hält. Für Menschen in normalen Berufen stellt sich die Frage gar nicht, ob sie an dieser Hochzeit oder jener Geburtstagsfeier teilnehmen können. Für uns im Service bedeuten solche Termine wochenlanges Bangen. Hier fehlt von Seiten des Managements oder der Betreiber oft das Selbstverständnis für faire Arbeitsbedingungen und dann kommt noch hinzu, dass es meist zu wenig Personal gibt. Ich weiß, dass es in einigen wenigen Betrieben funktioniert, einen mittelfristigen Dienstplan zu erstellen. Aber hier würde ich mir wünschen, dass mehr Betriebsleiter die Wichtigkeit der Planung verstehen. Auch ein oder zwei freie Tage am Wochenende im Monat sollten kein Problem sein. Mit anständiger Planung geht das!

Die Bezahlung

Es ist im Service und hinter der Bar nichts seltenes, regelmäßig mehr als 50 Stunden in der Woche zu arbeiten. Aber warum soll man für 1900,-€ im Monat so viel arbeiten, wie ein Manager, der das Dreifache verdient? Sicher bekommen wir in der Gastronomie ein gutes Trinkgeld, das für viele Mühen entschädigt. Aber was nützt mir das, wenn ich im Urlaub, krank oder in Rente bin? Die Bezahlung in der Gastronomie ist oft ein Witz. Ein Kellner bekommt nach der Ausbildung in Hamburg selten mehr als 1.800,-€ Brutto. Das sind etwa 1.250,-€ Netto. Wenn er dafür eine Wohnung für 600,-€ bezahlen muss, bleibt am Monatsende nicht mehr viel übrig. Und das für einen Job, der nachgewiesener Weise einer der stressigsten überhaupt ist.

 

Die Gastronomie und Hotellerie boomt. In den großen Städten des Landes entstehen immer neue Hotels (die schon jetzt kein Personal mehr finden). Aber die Bezahlung für Servicekräfte und Barkeeper ist seit Jahren unverändert schlecht! Das geht anders. Gerade in den großen Hotels kann mehr gezahlt werden. Eine Aushilfe aus einer Personaldienstleistungsfirma kostet schnell 20,-€ die Stunde. Das kann sich das Hotel dann plötzlich leisten. Das sind bei 173 Stunden im Monat fast 3500,-€. Selbst mit Arbeitgeberanteil ein anständiges Gehalt.

 

Glücklicherweise gibt es auch ein paar weiße Schafe in der Branche. Die machen vieles richtig. Zahlen ein angemessenes Gehalt und geben mehr als 24 Tage Urlaub im Jahre. In solchen Betrieben kommt dann auch wie durch Zauberhand eine anständige Dienstplanung zustande.

Respect your meal and drinks dealer

An dieser Stelle auch der Appell an unsere Gäste: Nehmt eure Kellner und Barkeeper ernst. In vielen Fällen weiß ein Barkeeper mehr über Mezcal als ein Bankberater über Wandelanleihen. Aber trotzdem ist die öffentliche Meinung über Barkeeper und Kellner eher bescheiden. Mark Twain schrieb in Roughing it (1872), dass der Bartender in der Kleinstadt so einen großen Einfluss hätte, wie der Bankdirektor, Redakteur der Tageszeitung oder ein Anwalt. Heute wird die Aussage, im Service zu arbeiten oft geringschätzend zur Kenntnis genommen. Quasi so: „Ach Du bist Kellner? Und was machst Du im richtigen Leben? Studierst Du?“ Respect your meal and drinks dealer. Und wenn die Chefs schon so knauserig mit der Kohle sind, dann zeigt ihr wenigstens eure Anerkennung mit einem angemessenen Trinkgeld.

 

Es ist in den letzten Jahren immer schwieriger geworden, motivierte junge Menschen zu finden, die Lust haben, in der Gastronomie zu arbeiten. Ich hoffe, dass einige Arbeitgeber und Manager das richtig deuten und dementsprechend handeln. Leider bleibt in vielen Fällen die Bereitschaft aus, den Service mehr zu schätzen. Es wird nicht mehr lange dauern, dann wird es um die letzten gelernten Mitarbeiter ein Hauen und Stechen geben. Und vielleicht werden schon bald die ersten Roboter unsere Cocktails mixen!

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2 Comments

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