Weintrauben

Grappa – Vom Bauernschnaps zum Kult-Destillat

Grappa war lange Zeit der Inbegriff bäuerlich hergestellten Schnaps in Italien. In den 1970er Jahren gewann er stark an Popularität und heute zählt er zu den hochwertigsten Spirituosen. Grappa ist mittlerweile der bekannteste Tresterbrand überhaupt und wird von  Genießern weltweit gefeiert. Spezielle Abfüllungen erreichen schnell einen dreistelligen Euro-Wert. Deutschland ist übrigens eine Hochburg des Grappa-Konsums.

 

Ursprung des Grappas

Wann genau der erste Tresterbrand in Italien destilliert wurde, lässt sich heute nicht mehr sagen. Zu eng ist die Verwandtschaft mit dem destillierten Wein und zu verwirrend die Wortentwicklungen in den letzten 500 Jahren. Denn schon 1451 taucht das Wort Grappa ein erstes Mal auf. Es ist aber gut möglich, dass hier von gebranntem Wein die Rede war. Fest steht, dass Grappa ab dem ausgehendem 19. Jahrhundert beginnt, sich klar vom Arzente (Sammelbezeichnung für italienischen Weinbrand) abzugrenzen. Der Unterschied ist unterdessen gesetzlich festgelegt. Grappa darf nur aus den Rückständen der Weinproduktion von in Italien gelesenen Trauben sein.

 

Grappa Herkunft

Der Tresterbrand stammt traditionell aus Norditalien. Zu Beginn war die Herkunft noch auf einige Gebiete nördlich des Pos beschränkt. Auch in Süditalien gab es einige Orte, an denen sich das Wissen der Destillation der Araber in einer Grappa-Kultur manifestierte. Doch Anfang des 20. Jahrhunderts eroberte Grappa dann ganz Italien. Wichtige Grappa-Regionen sind : Trentino – Südtirol, Friaul – Julisch-Venetien, Veneto, Piemont und seit einigen Jahren die Toskana. Auch die Schweizer haben im Tessin eine Grappa-Tradition.

 

Jahrhundertelang haben viele Weinbauern aus den Schalen, Kernen, Stängeln und dem übrigen Most nach dem Keltern einen Schnaps gebrannt. Die Destillate waren rau und mit wenig Aufwand hergestellt. Einfachste Brennapparate dienten zur Destillation. Noch bis die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts änderte sich daran nichts.

 

Der Wandel in den 1970er Jahren

Erst als Nonino 1973 den ersten sortenreinen Grappa herstellt, beginnt sich die Branche zu wandeln. Aus dem bäuerlichen Produkt wird ein hochwertiger Brand, der es mit anderen großen Destillaten aufnehmen kann. Seit dem haben immer mehr relativ kleine Brennereien den Betrieb aufgenommen und stellen aus den Rückständen der Weinproduktion diesen komplexen Brand her.

 

Die Herstellung des Grappas

Grappa kann sowohl aus den Rückständen (Trester) der Weiß- als auch der Rotweinproduktion hergestellt werden. Die Trester der Rotweinbereitung können so gleich destilliert werden, weil sie schon Alkohol enthalten. Anders aber die Trester der Weißweine. Hier muss erst noch der zuckerreiche Rückstand der Produktion mit Hefen vergoren werden. Erst dann kann der entstandene Alkohol gebrannt werden. In manchen Brennereien wird das ganze Jahr hindurch destilliert. Dafür wird der Trester nach dem Keltern zur längeren Lagerung in Behältern zusammen gestampft und gegebenenfalls behandelt.

 

Die Grappa Destillation

Gute Grappa Hersteller destillieren meistens traditionell in kupfernen Brennblasen. In größeren industriell arbeitenden Häusern lässt sich aber auch das kontinuierliche Verfahren finden. Die Ausbeute bei der Grappa Herstellung ist äußerst gering. Aus 100 Kilogramm Trester werden etwa 10 Liter Reinalkohol destilliert. Bei ehrgeizigen Brennern ist der Ertrag um ein Vielfaches geringer.

 

Nach der Destillation reift Grappa für einige Monate in Edelstahltanks oder Glasballons. Nicht selten wird er auch für mehrere Jahre in Holzfässern ausgebaut. Zum Einsatz können Fässer aus Limousin- oder Wießeiche, Akazie, Kastanie oder Kirsche kommen. Wenn der Grappa in der Flasche landet muss er einen Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol. aufweisen. Wie bei vielen anderen hochwertigen Produkten liegt er aber meistens höher. Grappa darf sogar 20 Gramm Zucker je Liter zugegeben werden. Zum Glück verzichten viele ambitionierte Hersteller gänzlich auf die Zugabe von Zucker.

 

Charaktervolles Produkt mit Persönlichkeit

Ein guter Grappa, so sagt man, spiegelt auch immer die Persönlichkeit seines Erschaffers wider. Bei keiner anderen Spirituose ist die Marke, das Produkt so eng mit den Personen dahinter verbunden. Jeder, der Grappa mag, hat schon einmal ein Bild der Noninos mit ihren drei reizenden Töchtern gesehen. Auch Romano Levi ist Grappa-Enthusiasten ein Begriff. Er hat ganz eigenwillige Grappa geschaffen und die Flaschen mit handgemalten Etiketten zu begehrten Sammlerobjekten gemacht. Diese Personen entscheiden meist selbst ohne viel Hilfe von aufwendigen Rechnern oder einer großen Schar von Angestellten, wie sie ihre Grappa herstellen.

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