Kümmelsamen

Aquavit

Die Spirituose Nordeuropas – Aquavit

Auf den ersten Blick scheint Aquavit nur neutraler Alkohol versetzt mit Kräutern zu sein. Taucht man aber etwas tiefer in die Kümmelwelt ein, werden schnell große Unterschiede zwischen den vermeintlich ähnlichen Produkten deutlich. Die einen setzten auf kantige Spirituosen mit starker Dillnote, die nächsten verschiffen ihren Aquavit einmal um die Welt und wieder andere Hersteller schwören auf ihr 170 jähriges Rezept. Genauer Hinschauen und vor allem Probieren lohnt sich also!

 

Die Ursprünge des Aquavits

Das Wort Aqua Vite taucht in den skandinavischen Gefilden 1531 das erste Mal auf. Das war ein paar Jahre, nachdem Martin Luther in Wittenberg die 95 Thesen an das Kirchenportal schlug. Damit wird deutlich, wie alt die Tradition des Kümmelschnaps bereits ist. Ob es sich bei dem Brand im Jahre 1531 um das handelte, was wir in Norddeutschland heute so gerne trinken, wage ich stark zu bezweifeln. Doch die Idee war schon vor gut 500 Jahren die gleiche wie heute. Mehr oder weniger neutralen Alkohol mit Gewürzen und Kräutern zu versetzen. Natürlich stand die Alkoholveredlung zu dieser Zeit noch vor einem ganz anderen Vorzeichen. Damals war der Heileffekt der alkoholischer Getränke der Hauptgrund für ihre Herstellung. Das hat sich mittlerweile ganz klar und fast ausschließlich zu Gunsten des Genusses und des Rausches verlagert.

 

In allen Regionen Europas wurden und werden die heimischen Destillate mit Kräutern, Früchten oder Gewürzen angereichert. Kräuter- und Zitronenliköre in Italien, Orangenlikör in Spanien oder Frankreich und eben Getreidebrand mit Kümmel, Dill und anderen Gewürzen in Skandinavien. Das besondere beim Kümmelschnaps ist der geringe Zuckeranteil.

 

Industrialisierung der Aquavitproduktion

Es ist bei vielen Spirituosen auf der Welt das Gleiche. Ab 1831 machte das Patent-Still-Verfahren es möglich, sehr reinen Alkohol in großen Mengen zu produzieren. So dass viele Brenner die Vorzüge der neuen Kolonnendestillation zu schätzen begannen. Der wahrscheinlich bekannteste unter ihnen war Facundo Bacardi auf Kuba. Ein gewisser Isidor Henius brachte dann 1846 die kontinuierliche Brennweise nach Dänemark. Die wirtschaftlichen Vorteile seiner Herstellung machten ihn schnell zum Platzhirsch unter den ansässigen Aquavit-Produzenten in Aalborg. Dem Herzen der dänischen Aquavitproduktion. Das von ihm gegründete Unternehmen (seit 1881 aufgegangen in Dankse Spiritfabrikker) erhielt 1923 das dänische Sprit- und Aquavitmonopol. Das hatte es zum Glück seit dem Beitritt Dänemarks zur EU 1973 nicht mehr inne. Allerdings hat die Marktöffnung schließlich dazu geführt, dass heute in Aalborg gar kein Aquavit mehr produziert wird. Alle Produkte der Firma entstehen jetzt in Norwegen bei Arcus.

Die Herstellung des Aquavits

Heute wird Aquavit aus 96% Neutralalkohol hergestellt. Der reine Sprit muss von landwirtschaftlichen Ursprung sein. Als die Kartoffel in Skandinavien noch nicht so stark verbreitet war, stellte Getreide den Ursprung des Destillats da. Heute ist es oft die Erdknolle. Der Neutralalkohol wird mit der geheimen Kräuter- und Gewürzmischung der jeweiligen Marken ein zweites Mal destilliert. Der Hauptgeschmacksgeber sollte natürlich Kümmel sein. Außerdem oft dabei: Dill, Koriander, Zimt, Fenchel, Zitrusfrüchte und Nelken. Auch wenn Aquavit oft klar in die Flasche kommt, spielt die Lagerung doch eine große Rolle. Selbst wenn es nur für einige Wochen der Stahltank ist. Häufig werden die jungen Brände in Holzfässern gelagert. Manchmal sogar bis zu 20 Jahren. Teilweise sind die Fässer so alt, dass kaum eine Färbung des Destillats wahrzunehmen ist.

Bekannte Marken

Auch in Deutschland hat Kümmelschnaps eine große Fangemeinde. Und das nicht erst seit dem Aufflammen des Regional-Trends vor einigen Jahren. Helbings Geschichte in Hamburg geht bis ins Jahr 1836 zurück. Damit ist er nicht einmal der älteste deutsche Vertreter. Bommerlunder soll schon im 18. Jahrhundert in einem Dorf bei Flensburg das Licht der Welt erblickt haben. Auch die Berliner haben mit ihrem Gilka Kaiser-Kümmel einen seit fast 200 Jahren produzierten süßeren Vertreter der Zunft. Malteser wurde ebenfalls viele Jahre in Berlin hergestellt. Heute wird er wie der Aalborg Jubiläums Akvavit in Norwegen produziert. Der bekannteste norwegische Aquavit ist der Linie Aquavit. Der Inhalt jeder Flasche kreuzt in einem alten Fass zweimal auf einem Containerschiff über den Äquator. Die Sherryfässer, die Seeluft und die Bewegung des Schiffs machen Linie Aquavit zu einem außergewöhnlichen Produkt.

 

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1 Comment

  1. […] ganz ehrlich! Hätte uns Barkeeper vor zehn Jahren ein Gast nach einem Cocktail mit Aquavit gefragt, hätten wir gesagt, die gibt es nicht und dass der Kümmelschnaps aus Skandinavien auch […]

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